L’altro ieri in televisione c’era il programma dolcemente di Maurizio Black Santin, come ospite c’era Iginio Massari che preparava la sua frolla con la crema pasticceria e frutta.
Io ho preso spunto, o meglio ho captato tutti i consigli e allora mi sono messo all’opera.
Risultato un ottima pasta frolla croccante fuori e morbida dentro.
Ricordo solo che la mia è #senzaglutinemacongusto.

Per la frolla:

  • Mix di farine per dolci – 300 gr.
  • Mandorle frullate – 30 gr.
  • Burro freddo a pezzi – 150 gr.
  • Uova – 2
  • Zucchero fine – 60 gr.
  • Lievito per dolci * 5 gr.
  • 1 scorza di limone grattugiata
  • sale 2 gr.

Crema pasticciera :

  • Latte intero 500 g
  • Zucchero 130 g
  • Tuorli (circa 7) 125 g
  • Amido di riso consentito 40 g
  • Baccello di vaniglia 2
  • Scorza di limone ½

Guarnizione

  • Fragole fresche

Procedimento

Per preparare la crema pasticcera come prima cosa inserite in freezer una ciotola di vetro. A questo punto ricavate i semi dalla vaniglia  e tagliate i baccelli in pezzi.

Versate il latte in un tegame e aggiungete sia i semi 3 che i baccelli della vaniglia. 

Ricavate dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e unitela nel tegame . Accendete il fuoco e scaldate il tutto portando a bollore e mescolando di tanto in tanto.

In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso . Utilizzando un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia . 

Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all’interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino 7 e mescolando sempre con la frusta 8. Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che non si sarà addensata 9

Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all’interno 10. Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida 11. A questo punto la crema pasticcera è pronta 12, potrete utilizzarla o conservarla in frigorifero coprendola con pellicola. 

Crostata

In una planetaria con l’inserto a foglia mettete  il burro a pezzi e lo zucchero semolato fine a velocità bassa. Il burro deve avere la stessa struttura, quindi sia uniforme, che non abbia grumi e che non sia troppo molle

In una terrina mettete le uova e grattugiate la scorza di limone.

Aggiungete le uova nella planetaria e subito il sale.

In una terrina unite le farina e il lievito per dolci, setacciate tutto a maglia fine e unite il tutto nella planetaria.

Quando la parte grassa avrà assorbito la farina la frolla è a posto, non deve lavorare troppo, più la lavori più diventa legnosa, anche se ha dentro il lievito che gli da un po di leggerezza.

Mettiamo il lievito perchè la parte acquosa è limitata nella frolla e di fatti è un impasto che andrà messo in frigo per 12 ore.

Formate con l’impasto ottenuto una palla, avvolgetela con della pellicola trasparente e mettete il tutto a riposare il frigo.

Prendete una stampo da crostata del diametro di 25 cm spennellate il fondo con il burro.e poi infarinatelo.

Trascorso questo tempo, riprendete il panetto di pasta frolla e mettetelo su un ripiano freddo e infarinato. Stendete due terzi della frolla, in un disco dello spessore di 4 millimetri.

Quindi con l’aiuto del mattarello sollevate la pasta frolla stesa arrotolandola sul mattarello e posizionatela sulla tortiera.

Eliminate poi l’impasto in eccesso ritagliando accuratamente i bordi facendo scorrere il mattarello.

Con i rebbi di una forchetta bucherellate l’impasto sul fondo poi procedete con la cottura alla cieca:  tagliate un cerchio di carta forno delle stesse dimensioni del fondo della crostata e ponetelo sopra di esso, poi aggiungete i pesetti di ceramica (o dei legumi come i fagioli) e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Poi sfornatela per togliere i pesetti e la carta da forno  e infornate nuovamente per 7-8 minuti.

Una volta pronta, fatela raffreddare completamente. Nel frattempo preparate lo sciroppo, versando in un pentolino l’acqua e facendo sciogliere lo zucchero a fuoco dolce. 

Mescolate e quando inizierà a bollire, aggiungete anche il succo di limone filtrato e lasciate ridurre per qualche istante ancora mentre la fiamma è accesa.

Trasferite lo sciroppo in una ciotolina e fatela raffreddare. Poi lavate ed eliminate le foglioline delle fragole, quindi tagliatele a metà per il senso della lunghezza. Ora potete comporre la crostata: sulla base oramai fredda distribuite la crema pasticcera e stendetela uniformemente, in modo da livellarne la superficie. 

Poi, partendo dai bordi, disponete le fragole tagliate a metà, ponete al centro una fragola intera  e con le altre metà realizzate dei centri concentrici.

Poi spennellate con lo sciroppo tiepido le fragole 29 e ponete la crostata di fragole fresche a raffreddare nel frigorifero per almeno 3-4 ore prima di servirla, in modo che la frolla si ammorbidisca a contatto con la crema e quest’ultima si rassodi 30!

Facebook Commenti