Ricetta del lievito madre dello Chef Gabriele Bonci, Come lo scoperto? Guardando su you tube mi spunta questo video che parla di come fare il lievito madre, però con il glutine.

Io mi sono chiesto se era possibile farlo senza glutine.

Non ci resta che provarlo. !!!

Per questo Lievito occorre La farina di riso, un amido, acqua e una sostanza zuccherina, un frutto disidratato, come ad esempio l’uva passa.

 

 

Ingredienti per il lievito madre (Starter)

Uva passa 50 g

Farina di riso  100 g

Amido di riso 50 g

Acqua 120 g

 

Per i rinfreschi

Acqua 120 g

Farina di riso di riso 100 g

Amido di riso 50 g

Farina di riso per spolverizzare il piano q.b.

 

Per il bagnetto

Acqua calda 1 l

Zucchero10 g

 

Il lievito madre rispetto al lievito di birra

ASPETTI POSITIVI:

Migliori caratteristiche organolettiche, che doneranno un profumo intenso ed un gusto deciso e aromatico.

Migliore sviluppo della mollica, creando un’ alveolatura più fine e che tende a crescere in altezza e non in larghezza (come nel caso del lievito di birra)

Migliore conservabilità, data dall’acidità dell’impasto che inibisce gran parte delle muffe. Inoltre grazie ai batteri lattici sviluppati nel lievito la shelf-life del prodotto aumenta e il pane resta fragrante per un tempo più lungo ed ha anche una crosticina più colorata.

Migliore digeribilità, dovuta alla trasformazione delle sostanze più complesse in sostanze più semplici e quindi più facilmente assimilabili dal nostro organismo.

ASPETTI NEGATIVI:

Tempi di lievitazione più lunghi

Maggiore cura e attenzione sia per il lievito che nel realizzare gli impasti

 

 

Come preparare lo starter

Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, ma necessita di lunghi tempi. 

Per ridurli notevolmente è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele, noi abbiamo scelto di utilizzare dell’uva passa.

Per preparare lo starter, che sarà la nostra ” trappola” per attirare i lieviti come prima cosa occorre lavare l’uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l’acqua calda; poi muovete il colino all’interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l’uvetta. 

In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l’uvetta nell’acqua impura. Per fare questo trasferite l’uvetta in un’altra ciotola, aggiungete i 120 g di acqua e aspettate 20 minuti.

Trascorso questo tempo l’uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all’acqua, utilizzando un mixer ad immersione. 

Basteranno pochi istanti, non dovrete ottenere un composto omogeneo, ma potrete lasciare qualche pezzetto grossolano. 

Quindi aggiungete sia i 100 g di farina di riso, 50 gr di amido di riso.

A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme. 

Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all’interno; questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l’altezza del barattolo stesso.

 Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico. 

Fatto questo lasciate il barattolo a temperatura ambiente e aspettate 48 ore prima di procedere con i rinfreschi.

I rinfreschi: a cosa servono?

Una volta che i microrganismi saranno all’interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore. 

Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica. 

Questo è proprio quello che permetterà l’aumento del volume, ovvero la lievitazione.

 

Come fare i rinfreschi prima che il lievito sia pronto

Trascorse le 48 ore riprendete lo starter, che sarà pronto ad essere rinfrescato.

Trasferitene 150 g in una ciotola; il resto andrà buttato.

Aggiungete poi i 100 g di farina di riso, i 50 g di amido di riso e 120 g di acqua .

Iniziate a mescolare con una spatola raccogliendo bene le polveri sul bordo della ciotola .

Mescolate bene, quando l’ impasto sara omogeneo e liscio lo mettete dentro ad un baratttolo di vetro.

La temperatura più indicata a cui mantenerlo sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere una temperatura del genere non preoccupatevi, questa infatti permette di avere il giusto grado di acidità ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturerà.

Inoltre in seguito ai vari rinfreschi sarà necessario utilizzare prima un barattolo più piccolo e via via un barattolo più alto.

 

Se in questa fase dovessero comparire dei puntini neri molto probabilmente si tratta di muffa e bisognerà ricominciare da capo.

Se non avete un vasetto con chiusura a cerniera potete utilizzarne uno normale, senza stringere troppo il tappo.

Come fare i rinfreschi una volta che il lievito sarà maturo

Trascorsi i 31 giorni il lievito sarà pronto. Scartate la parte iniziale e utilizzate solo il cuore del lievito, quindi prelevatene 150 g e trasferitelo in una ciotola .

Aggiungete poi 100 g di farina di riso e 50 g di amido di riso. Unite 120 g di acqua  e mescolate sempre con il dorso del cucchiaio pressando il composto sulle pareti della ciotola.

Mescolate bene, quando l’ impasto sara omogeneo e liscio lo mettete dentro ad un baratttolo di vetro.

Lasciate per 4 ore a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero. 

Quando andrete a riprenderlo avrà un profumo di yogurt, leggermente acetico ma non pungente.

Il bagnetto: cos’è e quando è necessario?

Conclusa la fase dei rinfreschi dei 31 giorni bisogna fare il bagnetto al lievito; dopo bisognerà farlo in base alle necessità.

Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito. Mettendo dell’acqua e dello zucchero nel fondo della ciotola i microrganismi antagonisti si staccano e vanno a mangiare lo zucchero. In questo modo si ottiene il lievito puro pronto all’uso.

Come fare il bagnetto al lievito madre

Dopo la fase di rinfreschi di 31 giorni è consigliabile fare il “bagnetto”. Quindi a distanza di 24 ore dall’ultima fase (ovvero quando avrete riposto in frigorifero il vostro panetto di lievito arrotolato con l’intaglio a croce) riprendetelo e procedete come indicato di seguito. Il bagnetto è una pratica da fare sul lievito madre duro prima del primo utilizzo e poi successivamente solo al bisogno. 

Prendete il lievito  e con un coltello dalla lama liscia ed affilata eliminate la parte esterna, quella ossidata . Poi dividetelo a metà  e osservate il vostro lievito. Noterete una consistenza spugnosa ed un colore vivo.

Eliminate anche la parte esterna che si trova alla base  in modo da ricavare solo il cuore . 

Versate l’acqua calda in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero  che dovrà depositarsi sul fondo della ciotola e non dovrà essere sciolto.

A questo punto riprendete il lievito e tagliatelo in pezzi. Poi prendete ciascuna porzione e pressatela tra le mani in modo da schiacciarla e far fuoriuscire il gas che è all’interno. Ripiegate il disco in 4 

e posizionatelo all’interno della ciotola. 

Fate cosi anche per gli altri pezzi e lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito, riponetelo in una ciotola. 

Ora vi attende la fase del rinfresco.

Cosa fare dopo il bagnetto

Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo secondo le indicazioni di questa sezione. 

Per tutte le altre volte, invece, sarà opportuno seguire le indicazioni del box “Come fare i rinfreschi quando il lievito sarà maturo”.  

Versate in una ciotola 150 g di lievito, aggiungete 100 g di farina di riso , 50 g di amido di riso e 125 g di acqua . Come fatto in precedenza mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Mescolate bene, quando l’ impasto sara omogeneo e liscio lo mettete dentro ad un baratttolo di vetro.

Anche questa andrà lasciata per 3 ore a temperatura ambiente, ma dopo andrà riposta in frigorifero; il lievito non dovrà mai essere chiuso ermeticamente.

Ogni quanto va rinfrescato il lievito duro?

Il lievito madre, per essere in salute, va rinfrescato al massimo ogni 48 ore, anche se è preferibile farlo ogni 24 ore se si panifica ogni giorno.

Per una conservazione più lunga

Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Basterà poi rinfrescarlo e attendere nuovamente 24 ore prima dell’utilizzo.

Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero.

Dopo questo tempo risulterà meno forte e avrà bisogno di un paio di rinfreschi ravvicinati (ogni 24 ore) prima dell’utilizzo.

Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo.

Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi. All’inizio potrà non sembrare molto forte, ma non preoccupatevi con il tempo si riprenderà.

 

Come utilizzare il lievito

Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo. 

Prima di rinfrescarlo o di utilizzarlo è consigliabile lasciarlo per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. 

Si devono attendere 24 ore dal rinfresco prima dell’utilizzo nelle ricette.

Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l’impasto dovrà lievitare di più.

Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni.

Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare. Infatti non sarà necessario rinfrescare tutta la quantità di lievito se non panificate ogni giorno; viceversa per averne di più dovrete rinfrescarlo tutto.

Se il lievito è troppo debole

Se il lievito invece dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina di riso , 100 g di amido di riso e 240 g di acqua. 

Conservate sempre in frigorifero e per le volte successive proseguite con i rinfreschi classici.

 

 

Il lievito madre per i grandi lievitati

Per i lievitati tipo colomba e panettone bisogna mettere in forza il lievito. Un giorno prima è consigliabile fare un bagnetto e un rinfresco.

Poi il giorno successivo bisognerà rinfrescarlo ogni 4 ore per 3 volte prima di utilizzarlo. 

Alla fine del terzo rinfresco, trascorse le 4 ore è possibile iniziare l’impasto.

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