Mamma, papà i corrnetti !!!
Ve lo ricordate Fantozzi e la Pina quando vengono sbattuto fuori di casa dalla Babbuina di Mariangela ???🤣🤣🤣
Bene mi è venuta voglia di rifarlo ed ecco il risultato del mio cornetto
Ingredienti:
Lievitino:
- 125 g di acqua frizzante temperatura ambiente
- 250 g di preparato per brioches RoyalineSicilia
- 25 g di lievito di birra fresco
Per rimpasto brioches:
- 500 g di preparato per brioches RoyalineSicilia
- 150 g di zucchero fine
- 30 g di miele
- 225 g di uova a temperatura ambiente
- 1 baccello di Vaniglia
- 80 g di latte a temperatura ambiente
Lievitino
- 75 g di burro morbido o margarina vegetale
- 5 g di sale
Per la sfogliatura:
- 325 g di burro
Per la cottura:
- 20 g di tuorlo d’uovo
- 20 g di panna fresca
Qua sotto ho messo le foto di come dev’essere la consistenza dell’impasto dopo averlo messo in frigo a lievitare per 12 ore circa.
Piccola dimostrazione delle tre pieghe che dovete fare per fare la sfogliatura.
Preparazione :
Prepariamo il lievitino :
Nella planetaria con il gancio a foglia unire il preparato e il lievito di birra fresco azionare la planetaria e aggiungere poco alla volta l’acqua fino a quando l’ impasto risulta omogeneo.
Formiamo una palla e trasferiamola in una ciotola piena d’acqua leggermente tiepida, non deve superare i 35 gradi.
La immergiamo nell’acqua, fino a quando l’impasto va a galla, a questo punto il lievitino è pronto per essere usato per la ricetta.
Nel frattempo nella planetaria, mettiamo il preparato, lo zucchero e il miele, azionare a bassa velocità, per un minuto.
Incorporare il latte e aggiungiamo un uovo alla volta, fino a quando verranno assorbite.
Prediamo la bacca di vaniglia. la incidiamo pre lungo e estraiamo la polpa che andrò messa nell’impasto .
Nel frattempo che il lievito venga a galla, bisogna ammorbidire il burro al microonde, mettere funzione sgongelo.
Quando il lievito sarà a galla, bisogna prenderlo e strizzarlo, a questo punto va aggiunto all’impasto.
Azioniamo la planetaria a velocità 2 e incorporiamo il burro e per 10 minuti lasciamola lavorare.
Alla fine aumentiamo la velocità al massimo per un minuto, in modo che l’impasto si mischi meglio.
Prendiamo una ciotola e mettiamo l’impasto in frigo per 12 ore.
Dopo le 12 ore, prepariamo il burro per la sfogliatura
E’ molto importante che impasto e burro abbiano una temperatura ben stabilita, preparare quindi il burro sfogliandolo solo quando avrà raggiunto la temperatura di 15°C (cifra indicativa poiché può variare a seconda della qualità del burro, comunque non sfogliare mai al disotto di questa).
Prendere un foglio di carta da forno della misura adeguata al risultato che si vorrà ottenere, riporre al centro il panetto del burro, coprire con un’ altro foglio di carta da forno (leggermente più grande del precedente) e stendere con l’ aiuto di un matterello formando una rettangolo abbastanza regolare; esercitare una pressione graduale ma costante. Lo spessore del burro dovrà essere abbastanza simile a quella dell’ impasto, quindi cercare poi di regolarsi di conseguenza.
Piegare i bordi della carta in modo da formare un pacchetto.
Mettere il pacchetto in frigorifero ma solo mentre starete già stendendo l’ impasto; il burro dopo essere stato steso avrà sicuramente subito un’ alterazione di temperatura, questo piccolo riposo al fresco permetterà di ripristinare la temperatura iniziale (15°C).
Preparazione dell’ impasto sfogliato e pieghe
Passate le 12 ore, estrarre l’ impasto dal frigorifero che dovrà avere una temperatura (al cuore) di 4°C; infarinare leggermente la spianatoia con la farina di riso e stenderlo formando un rettangolo, spesso e alto quanto il pacchetto di burro già formato, ma con una larghezza pari al doppio di quella del pacchetto del burro. In questo modo l’ inserimento di questo’ ultimo potrà avvenire nel modo corretto.
Prendere il pacchetto di burro, eliminare la carta da forno e disporlo al centro del rettangolo con il lato corto sulla base del lato più lungo del rettangolo, in questo modo si avrà 1/4 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra.
Chiudere i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.
Le girate (tre serie di pieghe a tre)
Questa serie di pieghe hanno lo scopo di uniformare l’ impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili.
1° Piega a tre
Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm circa. Se la temperatura del burro sarà di 15°C e quella dell’impasto sarà di 4°C, si otterrà una sfogliatura perfetta. Diversamente il burro si spezzerà e in fase di cottura, il croissant subirà la fuoriuscita del burro risultando poi unto, pesante e poco digeribile.
Piegare un lembo dell’ impasto fino al centro del rettangolo.
Prendere l’ altro lembo e piegarlo sugli altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
Ecco ottenuta la 1° Piega a tre
Adesso non ci sarà nessun riposo in frigorifero ma si procederà subito alla seconda piega.
2° Piega
– Procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
– Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
– Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine.
3° Piega
– Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
– Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
– Lasciare riposare per 60 minuti in frigorifero.
A questo punto il panetto è pronto per essere steso
Preparazione dell’ impasto – Forma e lievitazione finale
Servirà molto spazio quindi il piano di lavoro dovrà essere bello grande. Prendere l’ impasto e stenderlo sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55×20/25 cm dello spessore di 3mm circa (rettangolo lungo e stretto).
Tagliare dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base che misuri 8 cm, eseguire un taglio al centro della base del triangolo di circa 1cm e formare i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo sarà il triangolo, più giri si riusciranno a fare e più belli saranno esteticamente i vostri croissant.
Inizialmente avvolgere stretto e allungando il taglio; terminare in modo da far capitare la punta nella parte anteriore e sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.
Si otterranno 8 triangoli per ciascun rettangolo di impasto steso, quindi 16 pezzi totali.
Disporre i cornetti formati su una teglia rivestita da carta forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 2/3 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.
Prima di procedere con la cottura spennellare la superficie con l’ uovo sbattuto e panna, stessa quantità.
Cuocere in forno statico a 220°C per 5/6 minuti circa, poi abbassare la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa.
I tempi di cottura sono chiaramente indicativi, posso quindi non corrispondere (ogni forno è diverso da altri), comunque cuocere i croissants finché avranno un bel colore dorato.
Questi brioches nelle foto successive sono quelle che ho fatto la prima volta:
