Sbucciate le patate e schiacciatele in una ciotola con uno schiacciapatate, o con una forchetta se preferite un effetto più grossolano. Unite il parmigiano grattugiato, i pomodori secchi, 70 grammi di farina di grano saraceno e l'uovo e mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare 30 minuti circa in frigorifero.

Ricavate dal composto delle palline grandi come piccole albicocche e passatele nella farina di grano saraceno avanzata. Schiacciatele delicatamente  con il palmo della mano.

Fate scaldare l'olio in una capiente padella e, quando è caldo, cuocetevi le crocchette, rosolandole bene da entrambi i lati. Scolatele su un vassoio coperto di carta assorbente da cucina.

Togliete gli aghi a gran parte dei rametti di rosmarino, lasciando giusto quelli della punta. Infilzatevi le fettine di bresaola a fisarmonica, e poi fissatele sulle crocchette , un rametto su ognuna, assieme alla scamorza.

Ottime servite tiepide, queste crocchette sono buonissime anche a temperatura ambiente.