Eccomi di nuovo a fare i croissant senza glutine, pero sta volta ho scopiazzato la ricetta del maestro Iginio Massari , però in chiave sglutinata.
Come preparato ho usato la miscela per brioches, croissant della ditta Royaline Sicilia. E’ una farina eccezionale!!!
Croissant sfogliati francesi di Iginio Massari, in chiave senza glutine di Nicola Territo
Ingredienti
(per 8 croissant)
500g di preparato per Brioches Royaline Sicilia
200g di succo estratto di 1 patata più acqua
50g di burro di buona qualità a temperatura ambiente
20g lievito di birra
10g di sale
60g di zucchero a velo
50g di latte a temperatura ambiente
250g di burro per la sfogliatura
1 uovo (per la finitura)
Precedimento
Si parte 12 ore prima
Nella planetaria con il gancio ad uncino unire il preparato, il succo di patata estratto con u po d’acqua, il lievito sbriciolato e il burro. Incordare l’ impasto (impasto lucido e attorcigliato intorno al gancio) e solo a questo punto unire il latte, lo zucchero e il sale. Incordare ancora.
Trasferire in una ciotola pulita e chiudere ermeticamente con della pellicola per alimenti; collocare la ciotola in frigo a 4° per almeno 12 ore.
NOTA: questo passaggio è fondamentale poiché dall’ incordatura dell’ impasto dipenderà lo sviluppo del lievitato finale. Prestare quindi molta attenzione e non avere fretta di terminare questa prima fase.
Preparazione del burro per la sfogliatura
E’ molto importante che impasto e burro abbiano una temperatura ben stabilita, preparare quindi il burro sfogliandolo solo quando avrà raggiunto la temperatura di 15°C (cifra indicativa poiché può variare a seconda della qualità del burro, comunque non sfogliare mai al disotto di questa).
Prendere un foglio di carta da forno della misura adeguata al risultato che si vorrà ottenere, riporre al centro il panetto del burro, coprire con un’ altro foglio di carta da forno (leggermente più grande del precedente) e stendere con l’ aiuto di un matterello formando una rettangolo abbastanza regolare; esercitare una pressione graduale ma costante. Lo spessore del burro dovrà essere abbastanza simile a quella dell’ impasto, quindi cercare poi di regolarsi di conseguenza.
Piegare i bordi della carta in modo da formare un pacchetto.
Mettere il pacchetto in frigorifero ma solo mentre starete già stendendo l’ impasto; il burro dopo essere stato steso avrà sicuramente subito un’ alterazione di temperatura, questo piccolo riposo al fresco permetterà di ripristinare la temperatura iniziale (15°C).
Preparazione dell’ impasto sfogliato e pieghe
Passate le 12 ore, estrarre l’ impasto dal frigorifero che dovrà avere una temperatura (al cuore) di 4°C; infarinare leggermente la spianatoia con la farina di riso e stenderlo formando un rettangolo, spesso e alto quanto il pacchetto di burro già formato, ma con una larghezza pari al doppio di quella del pacchetto del burro. In questo modo l’ inserimento di questo’ ultimo potrà avvenire nel modo corretto.
Prendere il pacchetto di burro, eliminare la carta da forno e disporlo al centro del rettangolo con il lato corto sulla base del lato più lungo del rettangolo, in questo modo si avrà 1/4 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra.
Chiudere i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.
Le girate (tre serie di pieghe a tre)
Questa serie di pieghe hanno lo scopo di uniformare l’ impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili.
1° Piega a tre
Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm circa. Se la temperatura del burro sarà di 15°C e quella dell’impasto sarà di 4°C, si otterrà una sfogliatura perfetta. Diversamente il burro si spezzerà e in fase di cottura, il croissant subirà la fuoriuscita del burro risultando poi unto, pesante e poco digeribile.
Piegare un lembo dell’ impasto fino al centro del rettangolo.
Prendere l’ altro lembo e piegarlo sugli altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
Ecco ottenuta la 1° Piega a tre
Adesso non ci sarà nessun riposo in frigorifero ma si procederà subito alla seconda piega.
2° Piega
– Procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
– Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
– Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine.
3° Piega
– Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
– Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
– Lasciare riposare per 60 minuti in frigorifero.
A questo punto il panetto è pronto per essere steso
Preparazione dell’ impasto – Forma e lievitazione finale
Servirà molto spazio quindi il piano di lavoro dovrà essere bello grande. Prendere l’ impasto e stenderlo sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55×20/25 cm dello spessore di 3mm circa (rettangolo lungo e stretto).
Tagliare dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base che misuri 8 cm, eseguire un taglio al centro della base del triangolo di circa 1cm e formare i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo sarà il triangolo, più giri si riusciranno a fare e più belli saranno esteticamente i vostri croissant.
Inizialmente avvolgere stretto e allungando il taglio; terminare in modo da far capitare la punta nella parte anteriore e sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.
Si otterranno 8 triangoli per ciascun rettangolo di impasto steso, quindi 16 pezzi totali.
Disporre i cornetti formati su una teglia rivestita da carta forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 2/3 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.
Prima di procedere con la cottura spennellare la superficie con l’ uovo sbattuto e cuocere in forno statico a 220°C per 5/6 minuti circa, poi abbassare la temperatura a 190°C e preseguire la cottura per altri 10 minuti circa.
I tempi di cottura sono chiaramente indicativi, posso quindi non corrispondere (ogni forno è diverso da altri), comunque cuocere i croissants finché avranno un bel colore dorato.
