Questa ricetta è del mitico Chef Antonino Cannavacciulo , si tratta dell’ insalata di polipo e la sua maionese.
Quest’ultima viene fatta con l’acqua di cottura del polipo.
INGREDIENTI
1 kg polpo intero
200 gr patate
30 gr. di prezzemolo
50 olive taggiasche sott’olio
20 gr. di basilico
1 spicchio aglio
12 pomodorini datterino
40 ml di succo di limone
sale, pepe nero
Per il court – bouillon
3oo ml di acqua
200 ml di vino bianco
2 gambi di sedano
1/2 carota
1 scalogno
4 gr. di pepe nero in grani
sale
Maionese di polpo
500 ml di acqua di cottura del polpo
300 ml. di olio di girasole
PROCEDIMENTO
Preparazione Pomodorini Confit
Incidete la pelle dei pomodorini, passateli sotto l’acqua bollente e pelateli.
Mettete sulla placca del forno un po’ di olio EVO e una spolverata di zucchero.
Adagiate i pomodorini sul composto di olio e zucchero e conditeli con un pizzico di sale e una grattata di buccia di arancia. Infine infornate a 100° per 1 ora.
Preparazione Polpo
Bollite il polpo intero in un court bouillon (acqua, vino, sedano, carota, scalogno, 1/2 limone, gambi di prezzemolo) per 40 minuti, poi spegnete la fiamma e lasciate con il coperchio fino al raffreddamento dell’acqua.
Quando il polipo è tiepido , tagliatelo a pezzi, eliminando il becco e le parti interne della testa
Preparazione Patate
In un’altra pentola cuocete le patate con la buccia in acqua salata, raffreddatele, sbucciatele e tagliatele a pezzetti .
Mettete il polipo e le patate in una ciotola larga, aggiungetevi le olive taggiasche, i pomodori confit, il prezzemolo tritato, l’olio evo, il succo di limone, sale e pepe.
Maionese di polpo
Ridurre l’acqua del polpo in una casseruola fino a ridurlo 100 ml.
Fatela raffreddare e montatela con un frullatore a immersione versando man mano l’olio di girasole
Impiattamento
Mettete la maionese in un piatto con sopra l’isolata di polipo.
