- Prep Time: 10 minutes
- Cook Time: 4h 00 min
Mini Meringhe all'italiana
Ingredients
- Per lo sciroppo
- Acqua - 25 gr
- Zucchero - 75
- Per le meringhe
- Albumi - 50 gr.
- Zucchero - 25 gr.
- Sale - pizzico
- Sciroppo a 121 gradi
Instructions
Per realizzare la meringa all’italiana versate l‘acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco basso mescolando per scioglierlo.( Non introdurre utensili nello sciroppo, ma muovete il pentolino in modo da creare un vortice all'interno.)
Immergetevi l’apposito termometro per alimenti, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 121°C.
Ponete gli albumi, lo zucchero e un pizzico di sale, in una planetaria munita di frusta (oppure usate un frullatore elettrico), quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 110°C, potete iniziare a montarli a neve a media velocità.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità della planetaria (per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo negli albumi e poi aumentate nuovamente la velocità.
Aspettate qualche secondo e continuate a versare a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa.
La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida e potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda.
Versate la meringa in una sac-à-poche, scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno.
Potete creare le classiche meringhe a nuvola utilizzando una bocchetta larga stellata.
Infornate le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse ( l’umidità è acerrima nemica delle meringhe).
A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate le meringhe nel forno semiaperto e lasciatele raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.
Conservazione
Le meringhe già cotte si conservano in contenitori ermetici o meglio di latta per oltre una settimana. E’ possibile congelare la meringa in freezer.
La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi.
Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 121° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto.
La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ed è perfetta per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi o come base per le creme al burro.
La temperatura di cottura, può variare dalle dimensioni delle meringhe e dalla potenza del forno, ma indicativamente, non dovrebbe mai superare i 100°C.
