Orecchiette glutenfree e Curcuma, ai frutti di mare, fiori di zucca e pomodori Datterini, su emulsione allo zenzero. Decorati con fori di Zucca fritti e Zenzero candito . (Il palato incuriosito – Francesca Paparella)
Come una cala del mare Mediterraneo l’ orecchietta accoglie la ricca salsa, mentre le vongole esprimono le loro note marine e sposano equilibrate i fiori di zucca a julienne. L’emulsione allo zenzero dona la giusta armonia tra sapore e gusto, fondendosi con i profumi tipici mediterranei. I sapori della mia terra abbracciano spezie e aromi del sud del mondo.
L’acquolina li precede e di certo non rimane delusa.
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Tempi di esecuzione totali: 2h circa – Tempo riposo della pasta 1 nottata
– Cottura pasta 5 minuti scarsi.
Ingredienti per 4 porzioni (500g)
Per la pasta fresca Orecchiette
300 g di Preparato per pasta fresca Senzaltro
200 g acqua
20 g Olio evo
8 g Curcuma in polvere finissima
Per la salsa ricca Marinara
150 g pomodorini Datterini
150 g fiori di zucca e gambi
200 g vongole fresche (a frutto)
100 g vongole fresche con guscio
100 g cozze nere tarantine (a frutto)
Brodetto bollitura cozze
1 spicchio d’ aglio
olio evo q.b.
sale, pepe q.b.
prezzemolo q.b.
Per emulsione allo zenzero
30 g di zenzero frullato
4 cucchiai di olio evo
Il succo di mezzo limone
(emulsione con frusta)
Per la decorazione del piatto
3 fiori di zucca fritti in olio evo
julienne di zenzero candito
Procedimento
– Per prima cosa bisogna preparare la pasta !
Seguendo la tradizionale ricettta pugliese delle orecchiette alla semola, tramandata dalla nonna che le preparava la sera prima per renderle un pò rafferme e far conservare quel tipo gusto rustico del sud, ho provveduto anch’io tal modo.
– Preparazione della pasta
tempi previsti 15 minuti
In una ciotola mettete la farina, fate una fossetta al centro e versate a filo l’acqua tiepida. Aggiungete l’acqua un po’ alla volta e a questo punto anche la curcuma. Quando si formeranno dei grumi omogenei rovesciate l’impasto sul piano da lavoro e impastate a mano. Ricavate una fossetta nel centro dell’impasto e versateci dentro l’olio, continuando ad impastare. Piegate più volte su se stesso l’impasto e fermatevi solo quando diventerà ben liscio e omogeneo. Fate una palla e avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fate riposare l’impasto per una mezzora nel frigorifero.
– Preparazione delle orecchiette
tempi previsti: 30 minuti
Tagliate un pezzo del vostro impasto e su un piano da lavoro infarinato leggermente (farina di riso) ricavatevi un rotolo di pasta, arrotondandolo e tendete ad allungarlo man mano.
Tagliate dei pezzetti da 1cm o poco più, poi con un coltello liscio, non affilato a punta tonda, stendete il vostro pezzetto di pasta, come a volerlo spalmare. Questo tenderà ad arrotolarsi, ma voi , aiutandovi con i pollici prenderete i lembi laterali e capovolgete il rototolino di pasta, quasi a voler creare un cappello o ancora meglio un’ orecchietta.
Adagiatele su un vassoio poco infarinato, poi copritele con pellicola per alimenti e ponetele in frigo a riposare per tutta la notte.
– Preparazione della salsa ricca marinara
tempi previsti: 30 minuti circa
Sminuzzate l’aglio finemente , quindi mettetelo in una padella antiaderente, aggiungete olio e fate soffriggere per qualche minuto.Tagliate a julienne i fiori di zucca e i gambi e aggiungeteli al vostro soffritto, quando saranno leggermente appasiti aggiungete i pomodorini datterini precedentemente tagliati per metà . Continuate a cuocere per circa 10 minuti, sino a quando i pomodorini e i fiori di zucca non sarano diventati ben morbidi (potete schiacciare con una forchetta di tanto in tanto). A questo punto aggiungete le vongole con guscio e lasciate cuocere con coperchio, finchè non si saranno aperte, poi unite le vongole a frutto e le cozze nere a frutto con il loro brodetto saporito. Fate cuocere a fiamma bassa e di tanto in tanto controllate e mescolate il tutto. Poco prima di spegnere la fiamma, alzatela e aggiungete il trito di prezzemolo e un pò di pepe. Amalgamate bene il tutto, coprite e riponete da parte sino all’uso.
– Preparazione dello zenzero candito
tempi previsti: 1h
Tagliare lo zenzero a julienne mediamente spesso. Vesare in un tegamino 200g zucchero , 200g di acqua. Far bollire e poi ridurre la fiamma , lasciare lo zenzero dentro lo sciroppo e far glassare per 1h.
– Preparazione dell’ emulsione allo zenzero
tempi previsti: 15 minuti
Frullare lo zenzero, aggiungere l’olio e il succo di limone e con l’aiuto di
un frustino amalgamare energicamente per 10 minuti.
– Preparazione dei fiori di zucca fritti
tempi previsti: 5 minuti
Mettere in una padella antiaderente un pò d’olio evo, scaldare e poi friggere rapidamente i fiori di zucca. Tamponarli con un pò di carta ssorbente e salarli leggermente.
Preparazione del piatto
tempi previsti: 10 minuti
Scaldare il sughetto alla marinara, aggiungendo se necessario dell’acqua calda, per mantenerla fluida.
In un tegame abbastanza ampio e alto per contenere tutte le orecchiette senza che si ammucchino fra loro, mettere abbastanza acqua, un pò di sale grosso e qualche goccia di emulsione allo zenzero, far bollire e cuocere le orecchiette.
Scolatele in una schiumarola e ponetele nella padella con il sughetto. Mantecatele per un minuto circa, su fiamma bassa, (saltandole, se siete capaci, oppure girandole con un cucchiaio in legno) e spegnete. Distribuite per ciascun piatto un cucchiaio di emulsione allo zenzero, poggiatevi sopra le orecchiette ben amalgamate .
Guarnite il lato del piatto ponendo i fiori di zuccha fritti leggermente salati e sopra la julienne di zenzero candito .
Qualche goccia ancora di emulsione allo zenzero e il piatto è servito. 🙂
