Nonostante il procedimento non si discosti molto da quello di tipo “convenzionale”, occorre seguire alcuni accorgimenti tecnici e metodici, utili per una buona riuscita del prodotto finale.

Innanzitutto per l’impasto base, occorre utilizzare 1 uovo intero ed un albume ogni 115/125 gr circa di farina.

Le farine senza glutine che si possono utilizzare sono: mais, riso, grano saraceno, ceci, piselli, castagne, ecc. oppure farine “tagliate”, ovvero farine diverse consentite e miscelate insieme.

La preparazione della pasta fresca in 7 mosse:

1. Setacciare la farina e disporla a “fontana” su una spianatoia in legno;

2. Rompere le uova aggiungendole intere nel centro della fontana;

3. Amalgamare il tutto a mano (oppure con l’ausilio di un’impastatrice planetaria) sino ad ottenere un impasto omogeneo e di giusta consistenza;

4. Formare un panetto e lavorarlo subito;

5. Tirare l’impasto dopo aver infarinato leggermente la spianatoia e il matterello, girandolo costantemente per lavorarlo in entrambi i lati, controllando le altezze;

6. Stendere in modo omogeneo la sfoglia con il matterello (o con una macchina stendi sfoglia) sino ad ottenere lo spessore desiderato in base al formato ed alla tipologia di pasta da realizzare;

7. Procedere con il taglio della sfoglia ottenuta nel formato desiderato.