500 gr. di preparato per pane e pizza Caputo

400 gr. di acqua naturale

125 gr. di lievito madre o 3 grammi di lievito di birra

14 gr. di sale

olio

Procedimento per tutti e quattro gli impasti

In una ciotola oppure nel contenitore di una impastatrice (per chi ne possiede una) versare tutta l’acqua e il sale, mescolando e aspettando che questo si sciolga bene, in maniera da favorire la maturazione dell’impasto.

Fatto questo agiungere una parte di preparato (circa il 40%) , il cucchiaino di cacao amaro ed infine il lievito madre o il lievito di birra .

Cominciare a girare con un cucchiaio  (con l’impastatrice utilizzare la velocità più bassa) fino a quando il lievito si sarà sciolto, successivamente versare gradualmente il preparato, e impastare sempre con il cucchiaio in modo che questa venga assorbita completamente dall’acqua.

Continuare fino a quando il preparato non è concluso e completamente assorbito.

Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti.

Per chi possiede l’impastatrice continuare nuovamente a lavorare l’impasto sempre alla minima velocità per altri 10 minuti circa, mentre per gli altri è giunto il momento di usare le mani, vi consiglio di usare dei guanti.

Con la mano sinistra teniamo ferma la ciotola (conviene sempre tenere una mano pulita, nel caso bisogna aggiungere altri ingredienti) e con la destra cominciamo a impastare.

Il movimento deve essere circolare, prendere l’impasto da sotto, alzarlo, portarlo sopra, continuare con questo movimento fino a quando tutto il preparato  si è assorbito.

Aggiungiamo l’olio e continuate a impastare, fino all’assorbimento.

Impastiamo fino a quando questo non assume una consistenza cremosa ,non aggiungete farina. E’ giusto che l’impasto risulti appiccicoso.

Al tatto la pasta deve risultare umidità, è normale che si attacca alle mani, con le mani unte d’olio vi faciliterà la lavorazione.

Ci aiutano con una spatola e mettiamo l’impasto in una ciotola capiente unta d’olio.

Coprite la ciotola con la pellicola e lo mettete a livellare in frigo per 20 ore.

Una volta passate le 20 ore, possiamo passare alla prossima fase ossia la formatura dei panetti (nel gergo si chiama staglio), il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere, in media 30-35 centimetri).

Ungiamoci le mani e dotiamoci di una bilancia, pesiamo ogni pezzo di pasta che stagliamo dalla massa e formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, unte d’olio e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione.

I panetti devono lievitare (nel gergo si chiama appretto) per almeno altre 4 ore che possono diventare anche 6 ore nei periodi più freddi dell’inverno. Al termine questo impasto è utilizzabile per le 6 ore successive.
E’ buona regola per un bravo pizzaiolo (e mi riferisco anche a coloro che impastano per passione e non solo per lavoro) prendersi cura dei suoi panetti, ogni tanto è necessario guardare quanto sono lievitati, preoccupandoci all’occorrenza di spostarli in un luogo più caldo se la lievitazione appare troppo lenta oviceversa, metterli in un luogo più fresco quando sono troppo lievitati in relazione alle tempo che resta prima di infornare.

Stesura della pasta

La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto è sufficientemente rilassato e lievitato (il panetto fatto bene lievita più in larghezza che in altezza), ce ne accorgiamo perché esso si fa stendere senza opporre resistenza, un panetto poco “rilassato” tende a ritornare nella posizione iniziale quando si tenta di stenderlo (effetto molla).

Questo passaggio è molto importante perchè oltre a dare la forma alla pizza, viene spinta l’aria contenuta nell’impasto verso il cornicione, in modo che questo aumenti maggiormente di volume e si evita le formazione di bolle nella parte centrale.
Tale procedura andrà realizzata sempre su una spianatoia, aggiungiamo la carta da forno e spolveriamo con un velo di farina di riso, se l’impasto  risultasse ancora umidiccio. Sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia l’idea (appunto) di spingere ai bordi l’aria contenuta nell’impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme. Tenete bene a mente che la parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un’altezza compresa tra 1 o 2 cm.

Ricordiamo che la ricetta originale non ammette l’uso di alcuno strumento in questa fase, quali mattarelli o macchina a pressa a disco.

Condirla a vostro piacere.

Cottura

Usate una pala e prendete la pizza assieme alla carta da forno. Quest’ultima aiuta la pizza a non attaccarsi sulla pietra o leccarda.

La cottura va fatta a Forno statico caldo a 250 gradi, accendete il forno e tenerlo almeno mezz’ora a temperatura, in modo tale che se avete la piastra refrattaria si scaldi bene.

Il tempo di  cottura dela pizza varia da 8 a 10 minuti.

Nella prima metà del tempo va messa nella parte inferiore del forno sopra la leccarda girata al contrario o sulla pietra.

Nel restante tempo la pizza va spostata in alto, in modo tale che il grill cuocia la parte sopra della pizza.

A metà tempo girate la pizza in modo che la cottura risulti omogenea .