La Pizza Napoletana è uno degli alimenti che rappresenta maggiormente l’Italia in tutto il mondo, è mangiata e apprezzata da qualunque popolo, ed il suo consumo ogni anno è in continua crescita.

L’espressione Pizza Napoletana, data la sua importanza nella storia o nel territorio, viene spesso usata come sinonimo della pizza con il cornicione ossia bassa al centro e ben più alta ai bordi.

La sua nascita è riconducibile alla metà del Settecento, infatti, in quel periodo Vincenzo Corrado, in un trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli, scrisse che il popolo napoletano usava condire la pizza ed i maccheroni con il pomodoro. Le prime pizzerie comparvero a Napoli nel corso del XIX secolo e fino alla metà del XX secolo esse furono un fenomeno esclusivo di quella città. Dalla seconda metà del Novecento le pizzerie si sono diffuse ovunque nel mondo.

La ricetta non prevede altro che: farina,( in questo caso rigorosamente senza glutine) , acqua, sale, lievito di birra.

Oltre a questo e’ necessaria tanta pratica per arrivare a ottenere un buon risultato, pertanto non bisogna arrendersi se i primi risultati possono sembrare scoraggianti.

La sua forma è circolare con un diametro massimo di circa 35 centimetri, rigorosamente steso a mano fino a formare un disco senza toccare mai i bordi, che formano il tipico cornicione alto 1-2cm al massimo (assolutamente senza bolle), mentre la parte centrale, dove risiedono i condimenti, sarà alta circa 4 millimetri.

La cottura deve essere eseguita a temperature alte 250 gradi in su.

Il risultato ideale deve restituire un sapore di pane ben cotto (ma non bruciato) dato dal bordo della pizza, il pomodoro deve essere leggermente acidulo e denso (non asciutto e secco), in quanto drenato quasi completamente della sua acqua dalla cottura, il tutto arricchito da sentori dell’aglio o della mozzarella con basilico, a seconda della tipologia cucinata.

Ma ora andiamo a vedere la ricetta insieme :

Premessa, ho fatto una variante, ho aggiunto la birra, questo per conferire all’impasto  una maggior lievitazione, aggiungendo l’anidride carbonica.

Il processo chimico che avviene nella lievitazione è  a trasformazione del lievito in anidride carbonica.

Ingredienti per 6 pizze

1kg di farina Revolution

195 gr di birra sg a 22 gradi

384 gr di acqua a 22 gradi

29 gr di sale

5 gr di lievito di birra fresco

L’impasto originale della pizza napoletana prevede l’utilizzo di soli quattro ingredienti: acqua, farina lievito di birra e sale. Di seguito ne trovate una breve descrizione:

Acqua

Non esistono particolari restrizioni, eventualmente si può usare anche l’acqua del rubinetto, le uniche varianti sono la temperatura che deve stare in un range di 20-22 gradi centigradi.

Farina senza glutine

 In questo caso ho usato il preparato per pane e pizza Revolution, farine deglutinata

Lievito
E’ possibile utilizzare il lievito di birra fresco, oppure quello quello secco

Sale

Sale fino da cucina

Procedimento e impasto 

In una ciotola oppure nel contenitore di una impastatrice (per chi ne possiede una) versare tutta l’acqua, la birra e il sale, mescolando e aspettando che questo si sciolga bene, in maniera da favorire la maturazione dell’impasto.

Fatto questo agiungere una piccola quantità di preparato (circa il 10%) ed infine il lievito.

Cominciare a girare con un mestolo (con l’impastatrice utilizzare la velocità più bassa) fino a quando il lievito si sarà sciolto, successivamente versare gradualmente il preparato, e impastare sempre con il mestolo in modo che questa venga assorbita completamente dall’acqua. Continuare fino a quando il preparato non è concluso e completamente assorbito. Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti.

Per chi possiede l’impastatrice continuare nuovamente a lavorare l’impasto sempre alla minima velocità per altri 10 minuti circa, mentre per gli altri è giunto il momento di usare le mani, dato che non si riesce più a utilizzare il mestolo.
Con la mano sinistra teniamo ferma la ciotola (conviene sempre tenere una mano pulita, nel caso bisogna aggiungere altri ingredienti) e con la destra cominciamo a impastare.

Il movimento deve essere circolare, prendere l’impasto da sotto, alzarlo, portarlo sopra e schiacciarlo con decisione (ma senza esagerare) con il palmo verso il basso, continuare con questo movimento fino a quando tutto il preparato  si è assorbito, e la pasta si è staccata dalle pareti della ciotola (nel gergo si dice incordata).

Prepariamo una spianatoia infarinata e trasferiamoci l’impasto, continuando ad impastare con entrambe le mani questa volta, per almeno dieci minuti. il movimento deve essere lo stesso di quello usato nella ciotola ma fatto con due mani.

Impastiamo fino a quando questo non assume una consistenza liscia e soffice. Al tatto la pasta deve risultare umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani,

Copriamolo con un panno umido e mettiamolo a dimora in un luogo privo di correnti di aria (il vento è il nemico numero uno, in quanto tende a seccarlo formando una crosta superficiale) e se possibile ad una temperatura tra i 24 e 27 gradi centigradi.

Per la quantità di lievito usato ci vogliono circa 2 ore prima che l’impasto sia ben lievitato (deve almeno raddoppiare), questa fase della lavorazione nel gergo si chiama puntata, ossia il tempo che passa tra la lievitazione di tutto l’impasto e la formatura dei panetti per le pizze.

Una volta che l’impasto è raddoppiato possiamo passare alla prossima fase ossia la formatura dei panetti (nel gergo si chiama staglio), il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere, in media 30-35 centimetri).

Ungiamoci le mani e dotiamoci di una bilancia, pesiamo ogni pezzo di pasta che stagliamo dalla massa e formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, unte d’olio e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione.

I panetti devono lievitare (nel gergo si chiama appretto) per almeno altre 4 ore che possono diventare anche 6 ore nei periodi più freddi dell’inverno. Al termine questo impasto è utilizzabile per le 6 ore successive.
E’ buona regola per un bravo pizzaiolo (e mi riferisco anche a coloro che impastano per passione e non solo per lavoro) prendersi cura dei suoi panetti, ogni tanto è necessario guardare quanto sono lievitati, preoccupandoci all’occorrenza di spostarli in un luogo più caldo se la lievitazione appare troppo lenta o

viceversa, metterli in un luogo più fresco quando sono troppo lievitati in relazione alle tempo che resta prima di infornare.

Stesura della pasta
La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto è sufficientemente rilassato e lievitato (il panetto fatto bene lievita più in larghezza che in altezza), ce ne accorgiamo perché esso si fa stendere senza opporre resistenza, un panetto poco “rilassato” tende a ritornare nella posizione iniziale quando si tenta di stenderlo (effetto molla).

Questo passaggio è molto importante perchè oltre a dare la forma alla pizza, viene spinta l’aria contenuta nell’impasto verso il cornicione, in modo che questo aumenti maggiormente di volume e si evita le formazione di bolle nella parte centrale.
Tale procedura andrà realizzata sempre su una spianatoia (coperta con un velo di farina di rio ) sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia l’idea (appunto) di spingere ai bordi l’aria contenuta nell’impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme. Tenete bene a mente che la parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un’altezza compresa tra 1 o 2 cm.

Ricordiamo che la ricetta originale non ammette l’uso di alcuno strumento in questa fase, quali mattarelli o macchina a pressa a disco.

Condirla a vostro piacere.

Cottura

La cottura va fatta a Forno statico caldo a 250 gradi per 10 minuti circa. A metà tempo girate la pizza in modo che la cottura risulti omogenea . Perché la parte più calda e la posteriore del forno.

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