Questa volta , voglio darvi una ricetta per la pizza a lungha lievitazione con soli 2 o 3 grammi di lievito di birra fresco come questo :

Che รจ consentito dall Aic (associazione celiachia italiana)

Per questa pizza uilizzero due marche che secondo me sono le migliori in commercio:

  • Caputo
  • Royaline sicilia

Caputo

  • 500 gr. di preparato per pane e pizza Caputo
  • 400 gr. di acqua naturale
  • 1 cucchiaino di cacao amaro
  • 2 o 3 gr. di lievito di birra fresco
  • 14 gr. di sale
  • 50 gr. olio

Royaline Sicilia

Preparato con amido di frumento deglutinato usare questa:

  • 500 gr. di preparato per pane  RoyalineSicilia
  • 400 gr. di acqua naturale
  • 1 cucchiaino di cacao amaro
  • 3 gr. di lievito di birra
  • 10 gr. di sale
  • 40 gr. olio


Preparato senza amido di frumento deglutinato usare questa:

  • 500 gr. di preparato per pane  RoyalineSicilia
  • 450 gr. di acqua naturale
  • 1 cucchiaino di cacao amaro
  • 3 gr. di lievito di birra
  • 10 gr. di sale
  • 40 gr. olio

Procedimento per tutti e tre gli impasti

In una ciotola oppure nel contenitore di una impastatrice (per chi ne possiede una) versare tutta lโ€™acqua e il sale, mescolando e aspettando che questo si sciolga bene, in maniera da favorire la maturazione dellโ€™impasto.

Fatto questo agiungere una parte di preparato (circa il 40%) , il cucchiaino di cacao amaro ed infine il lievito di birra.

Cominciare a girare con un cucchiaio  (con lโ€™impastatrice utilizzare la velocitร  piรน bassa) fino a quando il lievito si sarร  sciolto, successivamente versare gradualmente il preparato, e impastare sempre con il cucchiaio in modo che questa venga assorbita completamente dallโ€™acqua.

Continuare fino a quando il preparato non รจ concluso e completamente assorbito.

Questo processo dovrebbe durare non piรน di 10 minuti.

Per chi possiede lโ€™impastatrice continuare nuovamente a lavorare lโ€™impasto sempre alla minima velocitร  per altri 10 minuti circa, mentre per gli altri รจ giunto il momento di usare le mani, vi consiglio di usare dei guanti.

Con la mano sinistra teniamo ferma la ciotola (conviene sempre tenere una mano pulita, nel caso bisogna aggiungere altri ingredienti) e con la destra cominciamo a impastare.

Il movimento deve essere circolare, prendere lโ€™impasto da sotto, alzarlo, portarlo sopra, continuare con questo movimento fino a quando tutto il preparato  si รจ assorbito.

Aggiungiamo lโ€™olio e continuate a impastare, fino allโ€™assorbimento.

Impastiamo fino a quando questo non assume una consistenza cremosa ,non aggiungete farina. Eโ€™ giusto che lโ€™impasto risulti appiccicoso.

Al tatto la pasta deve risultare umiditร , รจ normale che si attacca alle mani, con le mani unte dโ€™olio vi faciliterร  la lavorazione.

Ci aiutano con una spatola e mettiamo lโ€™impasto in una ciotola capiente unta dโ€™olio.

Coprite la ciotola con la pellicola e lo mettete a livellare in frigo per 20 ore.

Una volta passate le 20 ore, possiamo passare alla prossima fase ossia la formatura dei panetti (nel gergo si chiama staglio), il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi puรฒ variare dai 180 ai 250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere, in media 30-35 centimetri).

Ungiamoci le mani e dotiamoci di una bilancia, pesiamo ogni pezzo di pasta che stagliamo dalla massa e formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, unte dโ€™olio e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione.

I panetti devono lievitare (nel gergo si chiama appretto) per almeno altre 4 ore che possono diventare anche 6 ore nei periodi piรน freddi dellโ€™inverno. Al termine questo impasto รจ utilizzabile per le 6 ore successive.
Eโ€™ buona regola per un bravo pizzaiolo (e mi riferisco anche a coloro che impastano per passione e non solo per lavoro) prendersi cura dei suoi panetti, ogni tanto รจ necessario guardare quanto sono lievitati, preoccupandoci allโ€™occorrenza di spostarli in un luogo piรน caldo se la lievitazione appare troppo lenta oviceversa, metterli in un luogo piรน fresco quando sono troppo lievitati in relazione alle tempo che resta prima di infornare.

Stesura della pasta

La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto รจ sufficientemente rilassato e lievitato (il panetto fatto bene lievita piรน in larghezza che in altezza), ce ne accorgiamo perchรฉ esso si fa stendere senza opporre resistenza, un panetto poco โ€œrilassatoโ€ tende a ritornare nella posizione iniziale quando si tenta di stenderlo (effetto molla).

Questo passaggio รจ molto importante perchรจ oltre a dare la forma alla pizza, viene spinta lโ€™aria contenuta nellโ€™impasto verso il cornicione, in modo che questo aumenti maggiormente di volume e si evita le formazione di bolle nella parte centrale.
Tale procedura andrร  realizzata sempre su una spianatoia, aggiungiamo la carta da forno e spolveriamo con un velo di farina di riso, se lโ€™impasto  risultasse ancora umidiccio. Sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia lโ€™idea (appunto) di spingere ai bordi lโ€™aria contenuta nellโ€™impasto, premendolo e ruotandolo piรน volte per ottenere un risultato uniforme. Tenete bene a mente che la parte centrale dovrร  essere spessa non piรน di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrร  avere unโ€™altezza compresa tra 1 o 2 cm.

Ricordiamo che la ricetta originale non ammette lโ€™uso di alcuno strumento in questa fase, quali mattarelli o macchina a pressa a disco.

Condirla a vostro piacere.

Cottura

Usate una pala e prendete la pizza assieme alla carta da forno. Questโ€™ultima aiuta la pizza a non attaccarsi sulla pietra o leccarda.

La cottura va fatta a Forno statico caldo a 250 gradi, accendete il forno e tenerlo almeno mezzโ€™ora a temperatura, in modo tale che se avete la piastra refrattaria si scaldi bene.

Il tempo di  cottura dela pizza varia da 8 a 10 minuti.

Nella prima metร  del tempo va messa nella parte inferiore del forno sopra la leccarda girata al contrario o sulla pietra.

Nel restante tempo la pizza va spostata in alto, in modo tale che il grill cuocia la parte sopra della pizza.

A metร  tempo girate la pizza in modo che la cottura risulti omogenea .

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