Questa volta , voglio darvi una ricetta per la pizza a lungha lievitazione con soli 2 o 3 grammi di lievito di birra fresco come questo :

Che รจ consentito dall Aic (associazione celiachia italiana)
Per questa pizza uilizzero due marche che secondo me sono le migliori in commercio:
- Caputo
- Royaline sicilia

Caputo
- 500 gr. di preparato per pane e pizza Caputo
- 400 gr. di acqua naturale
- 1 cucchiaino di cacao amaro
- 2 o 3 gr. di lievito di birra fresco
- 14 gr. di sale
- 50 gr. olio
Royaline Sicilia
Preparato con amido di frumento deglutinato usare questa:

- 500 gr. di preparato per pane RoyalineSicilia
- 400 gr. di acqua naturale
- 1 cucchiaino di cacao amaro
- 3 gr. di lievito di birra
- 10 gr. di sale
- 40 gr. olio
Preparato senza amido di frumento deglutinato usare questa:

- 500 gr. di preparato per pane RoyalineSicilia
- 450 gr. di acqua naturale
- 1 cucchiaino di cacao amaro
- 3 gr. di lievito di birra
- 10 gr. di sale
- 40 gr. olio
Procedimento per tutti e tre gli impasti
In una ciotola oppure nel contenitore di una impastatrice (per chi ne possiede una) versare tutta lโacqua e il sale, mescolando e aspettando che questo si sciolga bene, in maniera da favorire la maturazione dellโimpasto.

Fatto questo agiungere una parte di preparato (circa il 40%) , il cucchiaino di cacao amaro ed infine il lievito di birra.

Cominciare a girare con un cucchiaio (con lโimpastatrice utilizzare la velocitร piรน bassa) fino a quando il lievito si sarร sciolto, successivamente versare gradualmente il preparato, e impastare sempre con il cucchiaio in modo che questa venga assorbita completamente dallโacqua.
Continuare fino a quando il preparato non รจ concluso e completamente assorbito.
Questo processo dovrebbe durare non piรน di 10 minuti.
Per chi possiede lโimpastatrice continuare nuovamente a lavorare lโimpasto sempre alla minima velocitร per altri 10 minuti circa, mentre per gli altri รจ giunto il momento di usare le mani, vi consiglio di usare dei guanti.
Con la mano sinistra teniamo ferma la ciotola (conviene sempre tenere una mano pulita, nel caso bisogna aggiungere altri ingredienti) e con la destra cominciamo a impastare.
Il movimento deve essere circolare, prendere lโimpasto da sotto, alzarlo, portarlo sopra, continuare con questo movimento fino a quando tutto il preparato si รจ assorbito.
Aggiungiamo lโolio e continuate a impastare, fino allโassorbimento.

Impastiamo fino a quando questo non assume una consistenza cremosa ,non aggiungete farina. Eโ giusto che lโimpasto risulti appiccicoso.
Al tatto la pasta deve risultare umiditร , รจ normale che si attacca alle mani, con le mani unte dโolio vi faciliterร la lavorazione.
Ci aiutano con una spatola e mettiamo lโimpasto in una ciotola capiente unta dโolio.

Coprite la ciotola con la pellicola e lo mettete a livellare in frigo per 20 ore.


Una volta passate le 20 ore, possiamo passare alla prossima fase ossia la formatura dei panetti (nel gergo si chiama staglio), il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi puรฒ variare dai 180 ai 250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere, in media 30-35 centimetri).
Ungiamoci le mani e dotiamoci di una bilancia, pesiamo ogni pezzo di pasta che stagliamo dalla massa e formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, unte dโolio e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione.

I panetti devono lievitare (nel gergo si
chiama appretto) per almeno altre 4 ore che possono diventare anche 6
ore nei periodi piรน freddi dellโinverno. Al termine questo impasto รจ
utilizzabile per le 6 ore successive.
Eโ buona regola per un bravo pizzaiolo (e mi riferisco anche a coloro
che impastano per passione e non solo per lavoro) prendersi cura dei
suoi panetti, ogni tanto รจ necessario guardare quanto sono lievitati,
preoccupandoci allโoccorrenza di spostarli in un luogo piรน caldo se la
lievitazione appare troppo lenta oviceversa, metterli in un luogo piรน fresco quando sono troppo lievitati in relazione alle tempo che resta prima di infornare.

Stesura della pasta
La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto รจ sufficientemente rilassato e lievitato (il panetto fatto bene lievita piรน in larghezza che in altezza), ce ne accorgiamo perchรฉ esso si fa stendere senza opporre resistenza, un panetto poco โrilassatoโ tende a ritornare nella posizione iniziale quando si tenta di stenderlo (effetto molla).
Questo passaggio รจ molto importante
perchรจ oltre a dare la forma alla pizza, viene spinta lโaria contenuta
nellโimpasto verso il cornicione, in modo che questo aumenti
maggiormente di volume e si evita le formazione di bolle nella parte
centrale.
Tale procedura andrร realizzata sempre su una spianatoia, aggiungiamo la
carta da forno e spolveriamo con un velo di farina di riso, se
lโimpasto risultasse ancora umidiccio. Sfruttando le dita di entrambe
le mani, con un movimento che dia lโidea (appunto) di spingere ai bordi
lโaria contenuta nellโimpasto, premendolo e ruotandolo piรน volte per
ottenere un risultato uniforme. Tenete bene a mente che la parte
centrale dovrร essere spessa non piรน di mezzo centimetro, mentre il
bordo dovrร avere unโaltezza compresa tra 1 o 2 cm.

Ricordiamo che la ricetta originale non ammette lโuso di alcuno strumento in questa fase, quali mattarelli o macchina a pressa a disco.
Condirla a vostro piacere.

Cottura
Usate una pala e prendete la pizza assieme alla carta da forno. Questโultima aiuta la pizza a non attaccarsi sulla pietra o leccarda.
La cottura va fatta a Forno statico caldo a 250 gradi, accendete il forno e tenerlo almeno mezzโora a temperatura, in modo tale che se avete la piastra refrattaria si scaldi bene.
Il tempo di cottura dela pizza varia da 8 a 10 minuti.
Nella prima metร del tempo va messa nella parte inferiore del forno sopra la leccarda girata al contrario o sulla pietra.
Nel restante tempo la pizza va spostata in alto, in modo tale che il grill cuocia la parte sopra della pizza.
A metร tempo girate la pizza in modo che la cottura risulti omogenea .