Ciao ragazzi, oggi vi presento tre tipi di pizze gourmet. Le ricette sono ispirate dalla rivista di Alice, il canale che si vede sul digitale terrestre il 221.
Loro le chiamano Pinze, che cosa sono?
È l’ultima moda in pizzeria, ma in realtà, la “pinsa” sarebbe l’antenata della classica pizza, che ha ormai surclassato anche nelle versioni più ortodosse, napoletana o romana. La sua prima versione, infatti, sembra risalire all’antichità, a opera dei contadini e dei pastori dell’agro romano, che preparavano questa focaccia povera con un impasto di cereali macinati “grezzi”, la spianavano a mano (“pinsere”, da cui il nome), la cuocevano su braci o pietre roventi e la servivano come base di farciture varie o addirittura di altre pietanze, a mo’ di piatto.
Riscoperta da panificatori, chef e pizzaioli contemporanei, che oggi usano miscele di farine di grano tenero, riso, soia o mais, idratano generosamente l’impasto e lo fanno lievitare a lungo (due giorni almeno), la pinsa ha riscosso un enorme successo per la sua estrema digeribilità e leggerezza, nonché per la ritrovata genuinità e per il sapore “rustico” della focaccia.
Io ho cerato di trovare delle farine senza glutine ricche di fibre, ad esempio ho usato la Royaline Sicilia Fibre più assieme alla Farmo (fibrepan).
Per la ricetta ho usato 1000 gr. di preparati (500 gr di Royaline Sicilia e 500 gr. di Fibrepan.).
Questa pizza va molto idratata se vogliamo farla lievitare 24 ore, quindi ho aggiunto 810 gr. di acqua frizzante.
Per una lievitazione lunga il lievito compresso (lievito di birra) dev’essere in quantità piccole circa 3 – 4 grammi.
Ci sono due tipi di lievitazione, indiretta o diretta; la prima si utilizza il poolish un pre impasto con pari acqua e farina e 1 % di lievito, si fa lievitare a temperatura ambiente per 12 ore.
L’impasto diretto invece si mescola tutto e si fa riposare l’impasto in frigo per 24 ore.
Se non avete il tempo, si può dimezzare il tempo aumentando il lievito. Esempio se avete solo 12 ore per l’impasto diretto aggiungete dai 6 – 8 gr. di lievito.
Io ho usato il Bimby per impastare, ottimo alleato. Il problema che ho dovuto ripetere due volte le operazioni dividendo a metà tutto:
Ingredienti per tre pizze 20 x 40 cm.
500 gr. di Royaline sicilia fibre ( Non deglutinata)
500 gr di FribePan Farmo ( deglutinata)
810 gr. di acqua frizzante a temperatura 26 -27 gradi
4 gr. di lievito
24 gr. di sale
Per la formatura delle palline serve 20 – gr. di olio
Procedimento con il bimby ( dividete a metà le dosi)
Mettete l’acqua e il sale nel bimby : velocità 6 per 10 secondi
Aggiungete le farine e con il programma spiga, incominciate a impastare.
Aggiungete il lievito sbriciolato.
quando si formerà un impasto omogeneo e ben strutturato, toglierlo da bimbi e metterlo in un contenitore, non pulite il bimby, ma ripetete l’operazione due volte
A questo punto coprite il contenitore con la pellicola di plastica e la fate riposare per 24 ore. Trascorso il tempo divide in 3 palline bagnandovi le mani con l’olio, copritele e fate lievitare per 2 -3 ore.
PIZZA BURRATA E PORCHETTA
Ingredienti:
500 gr. di pasta per la pizza
300 gr. di burrata fresca
300 gr. di porchetta a fette sottili
Germogli di bietola rossa
Pepe nero
Stendete l’impasto sopra la carta da forno. Irrorate la superficie con un filo d’olio e fate cuocere in forno ( modalità statico ) a 250 gradi C per 15 – 20 minuti
Quando la pizza sarà ben croccante, sfornate e farcite con burrata e la porchetta .
Profumate con una macinata di pepe nero, guarnite con i germogli e servite.
PIZZA ALLA PARMIGGIANA DI MELANZANE
Ingredienti:
500 gr. di pasta per la pizza
200gr di salsa di pomodori ciliegino
200 gr di fiordialatte
1 melanzana media
90 gr di parmigiano
1 ciuffo di basilico
origano
olio extra vergine di oliva
sale
Lavate la melanzana, spuntatela e tagliatela a fette spesse circa 2,5 cm.
Stendetele su fogli di carta assorbente da cucina, salatele, copritele con altra carta assorbente, mettete sopra un peso e fate riposare per un paio d’ore.
Trascorso questo tempo, asciugate le fette di melanzana, disponetele in una teglia, foderata con carta da forno, e spennellatele con un filo d’olio.
Infornate a 180 gradi a fate cuocere per circa 10 -12 minuti. Sfornate, profumate con il basilico, condite con un filo di olio crudo e tenete da parte.
Condite la salsa di ciliegio con un pizzico di sale, origano e il basilico, mescolate e lasciate insaporire.
Tagliate il fiordilatte a fette spesse circa 2 cm. e lasciatele scolare in un colapasta.
Stendete l’impasto sopra la carta da forno. Cospargete la superficie con la salsa di pomodoro e fate cuocere in forno ( modalità statico ) a 250 gradi C per 25 minuti, nella parte più bassa del forno, possibilmente sulla pietra.
A metà cottura aggiungete il fiordilatte , le melanzane, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e infine il parmigiano grattugiato.
Quando la pizza sarà croccante, guarnite con qualche fogliolina di basilico , un altro po’ di parmigiano in scaglie, un filo d’olio e servite.
PIZZA MARGHERITA
Ingredienti:
500 gr. di pasta per la pizza
200 gr. di salsa di pomodori ciliegino
250 gr. di fiordialatte
200 gr. di datteri ( se riuscite Gialli )
origano
olio extra vergine di oliva
sale
Olio al basilico
1 ciuffo di basilico
Per l’olio al basilico
Sbollentate 15 foglie di basilico fresco in acqua bollente, quindi scolatele e passatele in acqua e ghiaccio.
Raccogliete il basilico in un recipiente alto e stretto, unite l’olio e frullate in un mixer a i immersione. Filtrate l’olio e tenetelo fa parte.
Lavate i datteri, tagliateli a rondelle e conditeli con un pizzico dei sale, origano e un filo d’olio al basilico
Stendete l’impasto sopra la carta da forno. Cospargete la superficie con la salsa di pomodoro e fate cuocere in forno ( modalità statico ) a 250 gradi C per 15 – 20 minuti, nella parte più bassa del forno, possibilmente sulla pietra.
Quando la pizza sarà croccante, guarnite con le fette di fiordilatte, i datteri e qualche foglia di basilico e servite.
