Il nome del piatto, agnolotti al plin, rinvia al significato del termine dialettale piemontese “plin”, cioè pizzicotto, che fa riferimento al metodo di chiusura del ripieno nella sfoglia di pasta fresca.
Ingredienti per la pasta fresca:
- 440 g di preparato Royaline Sicilia (Pan di riso)
- 20 g di gomma di guar
- 4 uova medie
- 4 albumi (oppure acqua tiepida, lo stesso peso degli albumi)
Ingredienti per il ripieno di carne:
- 200 g di Lonza di maiale
- 200 g di Vitello polpa
- 150 g di Carote
- 50 g di Sedano
- 1 Cipolla grande
- 1 Uovo
- 15 g di Parmigiano grattugiato
- Sale Fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Brodo Vegetale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione:
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro e rompete al suo interno le uova intere e gli albumi.
Dall’interno, mescolatele con un cucchiaio, lavorate poi con le mani l’impasto finché la farina non viene assorbita.
Nel caso in cui l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete poca acqua tiepida ed impastate finchè non risulterà liscio e compatto.
Coprite la pasta con pellicola trasparente, lasciatela riposare in un luogo fresco e asciutto per 1 ora, minimo.
Tagliate grossolanamente il sedano, le carote, la cipolla e tenetele da parte.
Eliminate la parte grassa della lonza e della polpa di vitello e lasciateli rosolare in una pentola capiente fino a quando non risulteranno ben dorate.
Unite le carni e aggiungeteci anche le carote, il sedano e la cipolla.
Salate, pepate e aggiungete un mestolo di brodo o acqua, coprite e lasciate cuocere per circa un’ora. Se necessario aggiungete brodo durante la cottura.
Lasciate raffreddare le carni. Conservate le verdure a parte con il fondo di cottura che servirà per condire i ravioli. Cuocete spinaci e scarola in un’unica padella avendo cura di cuocere prima la scarola e successivamente gli spinaci (richiedono minor tempo).
Mettete tutte le carni in un mixer, unite l’uovo e il formaggio.
Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno denso e compatto.
Ora preparate i ravioli del plin: prendete una porzione di pasta (avvolgete nella pellicola il resto della pasta, in modo che non si secchi) e tirate la sfoglia sottile. Ponete su metà della sfoglia inferiore una pallina di ripieno da circa 20 gr, lasciando uno spazio di 1-2 cm tra di loro.
E’ molto importante lavorare la sfoglia rapidamente per evitare che si indurisca.
Ripiegate la pasta su se stessa dal verso lungo e pizzicate con le dita i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno. Con una rotella tagliate la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno.
Mettete i ravioli del plin su un canovaccio spolverizzato di farina.
Per la salsa: prendete le verdure stufate in precedenza, frullatele in un mixer fino ad ottenere una salsa liscia.
Cuocete i ravioli del plin in abbondante acqua salata, appena saliranno in superficie scolateli e conditeli con la salsa.
I vostri ravioli del plin sono pronti!
