Per questi ravioli ho utilizzato prodotti provenienti dalla regione piemonte, in particolare nella provincia di Torino.
Uno di questi ingredienti è il formaggio Blu di Lanzo proveniente dal caseificio di Cà du Roc! nelle Valli di Lanzo
e l’altro Infuso di Menta piperita di Pancalieri ChialvaMenta
Per la pasta fatta in casa con farine naturali senza glutine
Mix di 500 gr.
210 gr di amido di mais
90 gr di sorgo integrale
105 gr di fecola di patata
75 gr di amido di tapioca
10 di guar
Procedimento per fare i ravioli
Da questo mix ne prendete 230 gr e unite 120 gr di acqua a temperatura di 90 gr.
Mescolate bene fino a quando ottenere un impasto lavorabile, poco umido. In tal caso aggiungere altra farina.
Stendere a mano o con l’ausilio della macchina.
Con un coppa pasta di diametro 8 e 10 centimetri, il primo appoggeremo il ripieno il secondo invece andrà di copertura.
Le parti di contatto dovranno essere bagnate con un pennello in modo tale che si uniscano tra di loro.
Schiacciate con le dita l’esterno del disco in modo tale che l’aria fuoriesca dal raviolo.
Per il ripieno
Una melanzana
Formaggio Blu di Lanzo
Infuso di Menta piperita di Pancalieri ChialvaMenta
Sale
Olio
Procedimento del ripieno
Sbucciate la melanzana, (conservando parte della buccia per decorare), tagliatela a cubi, cospargetela con poco sale e lasciatela riposare un’ora in uno scolapasta, per eliminare l’acqua di vegetazione.
In una padella rosolate, con l’olio , tagliate la bustina del filtro e estraete l’infuso di menta e unite le melanzane e fate cuocere finché sono morbide
Con un mix frullate il formaggio blu di Lanzo, la menta e le melanzane.
Per la salsa allo zafferano
una bustina di zafferano
uno scalogno
60 ml di latte senza lattosio
olio extravergine di oliva
vino bianco
gomma di guar un cucchiaio
sale e pepe qb
Procedimento per la salsa
Tritate lo scalogno molto finemente e inseritelo in una padella antiaderente insieme a un filo d’olio extravergine di oliva, fate soffriggere fino a quando non ammorbidisce facendo attenzione a non farla bruciare.
Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e attendete che l’alcool evapori del tutto; dopodiché aggiungete il latte.
Mescolate il tutto così da rendere omogenei gli ingredienti. Aggiungete la gomma di guar che servirà per addensare il tutto. Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere la vostra salsa ancora per qualche minuto.
Spegnete il gas e filtrate la salsa con l’aiuto di un colino così da avere poi un condimento liscio e fluido.
A questo punto, unite lo zafferano: mescolate bene così da donare alla vostra salsa allo zafferano un colore omogeneo. Frullate il tutto con un mix e mettete la salsa in frigo.
Decorazione
Tagliate a filini la buccia delle melanzane messa da parte e friggetela in abbondante olio di semi.
Cottura dei ravioli:
A questo punto cuocete in acqua abbondante salata è un filo d’olio per 5/6 minuti, mettete i ravioli.
Servite con la crema allo Zafferano i filini di melanzana, menta e qualche bacca di pepe del Sichuan.
