Questa del “Raviolo con Salmone e Zucchina alla Salvia mandorlata su crema di Borlotti” è una ricetta stagionale, estiva, fatta con ingredienti semplici e genuini: i fagioli borlotti freschi di cui il mercato è al momento generoso, la salvia esuberante (del mio orto), le prime zucchine genovesi e l’onnipresente mandorla della cucina siciliana … e poi c’è lui, il salmone affumicato, l’ospite del Nord che non manca mai, quando si tratta di mangiar gustoso!

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Tempi di esecuzione totali: 1 ora e 30 minuti circa più 10 minuti di cottura dei ravioli

Ingredienti per 3 porzioni (3 grossi ravioli o 9 medi a mezzaluna)

Per la pasta fresca

100 g di Preparato per pasta fresca Senzaltro
1 uovo intero
30 g acqua
q.b. farina di riso per tirare i fogli
½ albume per spennellare le giunzioni

Per la farcitura interna con salmone e zucchine

1 piccola zucchina genovese
100 g di salmone affumicato
2 piccoli cipollotti scalogni
½ albume d’uovo
la punta di un cucchiaino di semini di cumino
noce moscata q.b.
pepe nero o peperoncino piccante q.b.
olio evo q.b.
sale

Per la salvia mandorlata

20 circa foglie di salvia fresca
4 foglie grosse di basilico
12 mandorle pelate
olio evo
sale
pepe nero

Per la crema di borlotti

Una cinquantina di borlotti freschi (a Palermo la classica ‘fagiola pasta’ che si trova in questi giorni)
1 piccolo cipollotto scalogno
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
olio evo q.b.
sale
pepe nero o peperoncino

Per la guarnizione del piatto

3 cucchiai rasi di burro
Qualche foglia di salvia fresca
Mandorle pelate a fettine sottili
Pepe nero da grattugiare al momento

Procedimento
– Per prima cosa bisogna preparare i fagioli (anche il giorno prima se preferite)
tempi previsti 1 ora circa

Mettete i fagioli freschi in un pentolino con il cipollotto tagliato a pezzetti e gli aromi, coprite a filo con acqua fredda e accendete il fuoco, a fiamma bassa, lasciandoli cuocere sino a quando ammorbidiscono bene. Aggiungete di tanto in tanto un po’ d’acqua, quando vedete che il fondo di cottura si asciuga. Poco prima di spegnere, salare e pepare a piacimento. Poi togliete gli aromi e frullate per bene.
Nel frattempo potete preparare tutto il resto…

– Preparazione della pasta
tempi previsti 10 minuti

In una ciotola mettete la farina, fate una fossetta al centro e metteteci l’uovo intero. Rompetelo con una forchetta e cominciate ad amalgamarlo alla farina. Aggiungete l’acqua un po’ alla volta e quando si formano dei grumi omogenei scaraventate sul piano da lavoro e impastate a mano. Piegate più volte su se stesso l’impasto e fermatevi quando diventerà ben liscio e omogeneo. Fate una palla e inseritela dentro un sacchetto per alimenti, chiudetelo bene e fate riposare l’impasto per una mezzora nel frigorifero.

– Preparazione della farcitura
tempi previsti: 30 minuti circa

Sminuzzate la zucchina con i cipollotti (in uno sminuzzatore elettrico farete prima), quindi mettete questo trito in una padella antiaderente, aggiungete qualche cucchiaio di olio e fate soffriggere per qualche minuto. Poi salate e aggiungete dell’acqua calda, un po’ alla volta, continuando a cuocere per circa 15 minuti, sino a quando le zucchine diventeranno ben morbide (potete schiacciare con una forchetta di tanto in tanto). Poco prima di spegnere la fiamma, alzatela e fate asciugare per bene tutta l’acqua contenuta nelle zucchine.
Mettete questo trito in una ciotola e fatelo ben raffreddare. Poi aggiungete il salmone tritato per bene, il mezzo albume, i semini di cumino, una spolverata di noce moscata e pepate a piacimento. Amalgamate bene il tutto, coprite e riponetelo in frigorifero sino all’uso.

– Preparazione della salvia mandorlata
tempi previsti: 5 minuti

Frullate assieme tutti gli ingredienti indicati. Salate a piacere, coprite con olio e mettete da parte, sino all’uso.

– Preparazione dei ravioli
tempi previsti: 30 minuti

Stendete la pasta col mattarello, sul piano da lavoro infarinato leggermente (farina di riso).
Piegatela su se stessa più volte e ristendetela. Quindi passatela alla macchinetta, sino allo spessore n. 3 (medio, circa 1-1,5 mm, non di più). Ritagliate dei rettangoli di circa 12 cm x 6 cm, oppure se preferite date le forme di raviolo a mezzaluna (se avete l’apposito formino, oppure con il fondo di un bicchiere o meglio con un coppapasta circolare di circa 7-8 cm di diametro).
Distribuite un cucchiaino di farcitura a raviolo (per le mezzelune) oppure una quantità maggiore al centro di ogni rettangolo (per tutta la lunghezza del raviolo grande, come da FOTO). Spennellate di albume (io con le dita) il bordo esterno dei ravioli e sovrapponete le parti (nel caso del raviolone l’analogo foglio senza ripieno, nel caso delle mezzelune basta ripiegare su sé stessa la base circolare).
Pressate leggermente per fare aderire i due fogli di pasta, quindi ritagliate con una rondellina ondulata per regolarizzare i bordi (con lo stampino questo non è necessario).
Poggiate i ravioli su un piatto infarinato (farina di riso), spolverateli con farina di riso e copriteli con un panno. Fateli riposare nel frigorifero, così coperti, per tutto il tempo sino alla cottura.

Preparazione del piatto
tempi previsti: 10 minuti

Scaldare la crema di borlotti, aggiungendo se necessario dell’acqua calda, per mantenerla fluida.
In una padella abbastanza ampia per contenere tutti i ravioli senza sovrapporli fra loro (o comunque non del tutto), fondere (su fiamma bassissima) il burro e aggiungere tre cucchiai di salsa di salvia mandorlata con qualche cucchiaio di acqua calda (quella della pasta). Mantenere al caldo.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolateli con una schiumarola e poneteli nella padella con il burro e la salvia mandorlata. Mantecateli per un minuto circa, su fiamma medio-bassa, (saltandoli, se siete capaci, oppure girandoli con delicatezza il meno possibile) e spegnete. Distribuite per ciascun piatto un cucchiaio di crema di borlotti ben calda, poggiatevi sopra i ravioli e su di questi fate colare qualche goccia di salsa di salvia mandorlata.
Guarnite con foglie di salvia, mandorle a fettine (precedentemente tostate) e una spolverata di pepe nero, grattugiato al momento.

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