Gli spaghetti alla mugnaia sono un formato di pasta tipico dell’Abruzzo. I peperoni cruschi e i funghi cardoncelli invece sono prodotti esclusivi del territorio lucano.
In questa ricetta l’Abruzzo incontra la Basilicata rappresentando così in un piatto la mia storia: una materana che vive ormai da molti anni a Pescara.
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INGREDIENTI:
Per gli spaghetti:
200 gr. di preparato per pasta fresca SENZALTRO
1 uovo;
100 ml circa di acqua a temperatura ambiente
Per il condimento:
1 cappello intero di un fungo cardoncello
200 gr di funghi cardoncelli
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di Olio evo
1 peperone crusco
Sale e prezzemolo qb
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:
Preparare l’impasto mettendo la farina a fontana in una ciotola aggiungere l’uovo e cominciare ad amalgamare.
Poco alla volta aggiungere l’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata. Trasferire l’impasto su un piano da lavoro infarinato lavorare brevemente l’impasto. Dividere l’impasto in tre pezzi e metterne da parte due in un recipiente chiuso o in una bustina per alimenti chiusa in modo che non si indurisca troppo.
Cominciare a lavorare un pezzo di impasto alla volta alla “mugnaia” formando una ciambella che man mano si assottiglierà e formerà un unico spaghettone dal diametro di ca. 1/2 cm o anche meno a seconda di come lo preferite.
Riporre lo spaghettone lungo come se fosse una collana in una ciotola con un po di farina, infarinarlo bene e arrotolarlo attorno le dita della mano come a formare un “bracciale” stando sempre attenti a non spezzarlo. Sempre ben infarinato schiacciare un po i vari anelli dello spaghettone tra di loro fino a dargli una forma irregolare e lievemente schiacciata. Separarli delicatamente se dovessero essersi attaccati tra di loro sempre senza romperli e cuocerli in acqua bollente salata per 12 min ca. Poi spegnere la fiamma e lasciarli in pentola nell’acqua di cottura per altri 5 min con il coperchio.
Nel frattempo riporre il peperone crusco precedentemente privato di gambo e semi, sulla gratella del forno accendendo il grill per 1 minuto per lato stando molto attenti a non bruciarli ma rendendoli molto croccanti. Una volta raffreddati tritateli finemente e mettere da parte.
Grigliate sulla piastra di ghisa il cappello di un fungo cardoncello per arrostirlo mentre in una padella scaldate l’olio evo aggiungendo uno spicchio d’aglio e gli altri funghi precedentemente lavati e tagliati. Aggiustate di sale e prezzemolo. Lasciar cuocere per 10 min poi togliere l’aglio e frullarli assieme ad un po di olio di cottura e un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Saltate in padella per un minuto la pasta cotta assieme alla crema di funghi. Impiattate ponendo il cappello del fungo arrostito poi gli spaghetti sopra e decorare con il peperone e il prezzemolo tritati.
A piacere si può spolverare con cacioricotta di capra ben stagionato.
Buon appetito!
TEMPO DI PREPARAZIONE: 40 minuti
TEMPO DI COTTURA: 30 minuti
