Preparare la pasta.
Fare la fontana con la farina mettere l'uovo e albume. Mescolare e formare un impasto facile da lavorare.. Mettere l'impasto sotto il palmo della mano e ruotare, come se fosse una planetaria...
Un trucco che ho imparato da lui e... Chiudere l'impasto con una mano, poi aprirla e se l'impasto cade senza lasciare nulla sulla mano e ok altrimenti se è ancora umida e non si stacca aggiungere farina
Per stenderla spolverizzate la farina e con il matterello stendere la sfoglia e girarla più volte
Portarla a fino a quando si intravedono le venature del legno, ricavavate dei dischi di almeno 8 cm di diametro
Ponete al centro il ripieno e richiudere dando la forma di un tortello
Per il ripieno passare la ricotta al setaccio mettere il pepe macinato, il pecorino e la menta.
Per il condimento
Tagliate il guanciale a striscioline fini e rosolatele in padella a fiamma bassa.
Togliete il grasso che servirà per lo zabaione
Separate i tuorli dagli albumi e riunite i primi in una ciotola assieme al pecorino e metà del grasso del guanciale
Montare con una frusta e cuocere a bagnomaria, fino ad ottenere una crema densa e omogenea sei il caso aggiungere acqua di cottura ... Passare la crema in un setaccio fine
Cuocere i tortelli in acqua salata e olio
Disporre i tortelli ben scolati sopra ala salsa e per completare aggiungere il guanciale tostato è un po di pepe nero