Ingredienti per 6 persone:
800 gr. di filetto di vitello
40 gr. di mandorle
40 gr. di pistacchi
60 gr. di senape delicata senza glutine
120 gr. di pancetta a fette sottili
3 cucchiai di miele
50 cc. di aceto di mele
6 scalogni
3 mele con la buccia rossa
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Mescolare in una ciotola il miele con l’aceto di mele quindi aggiungere gli scalogni sbucciati e tagliati a metà , poi le mele ben lavate, private del torsolo e divise a spicchi lasciando la buccia; mescolare e lasciar insaporire.
In un padellino antiaderente tostare mandorle e a fuoco basso e girando spesso con una spatola di legno, togliere dal fuoco, lasciar raffreddare e tritare grossolanamente insieme ai pistacchi (io ho usato quelli salati e tostati)
Rosolare in una padella con tre cucchiai d’olio il filetto su tutti i lati.
Spalmare la superficie della carne con la senape.
Prendere un foglio di carta forno e stendervi la frutta secca tritata, adagiarvi la carne e aiutandosi con il foglio farlo rotolare in modo che il trito aderisca bene.
Allineare sul tagliere metà delle fette di pancetta, adagiarvi la carne e coprirla con le fette rimaste in modo da avvolgere completamente il pezzo di carne.
Fermare le fette di pancetta con qualche giro di spago da cucina e sistemarla in una teglia.
Distribuire gli scalogni, le mele e il sughetto tutto intorno.
Versare sulla carne 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, una macinata di pepe e un pizzico di sale ed infornare con forno già caldo a 200° per circa 40/45 minuti bagnando due o tre volte il pezzo di carne con il fondo di cottura.
Togliere la teglia dal forno, lasciar riposare 5 minuti e tagliare la carne a fette non troppo sottili, sistemare su un piatto da portata o nei singoli piatti, irrorare con il fondo di cottura disponendo tutto intorno gli scalogni e le mele.
